《名廚的義式料理全教本》



義大利料理可說是法國料理的根源，

也是充滿歷史與傳統的料理。

排隊義式料理餐廳名廚親自傳授各種技巧，

做出經典美味、不必到義大利也能品嘗的絕妙滋味。

【義式料理的技巧】

製作義式料理必備的基本技術、製作醬汁等基本功。

搭配圖解，一步一步做出義式料理必備的美味基礎。

POINT 1

＜加熱方式＞

＊勤加調整火候，是影響料理美味的關鍵

＊提引出大蒜、紅蘿蔔、西洋芹等香味蔬菜美味的技巧

＊加入蛋液、乳製品後的調理技巧。

＊煎出香酥肉排、魚排的技巧＆最有效率的燉煮方法

POINT 2

＜乳化技巧＞

＊不加熱使醬汁乳化＆藉由加熱使醬汁乳化

＊義大利麵醬汁的乳化

POINT 3

＜香氣與鮮味的技巧＞

＊不要用菜刀切大蒜、羅勒葉、蕈菇類

＊沾附在鍋底的鮮味成分是料理的精華

＊用大火將水分蒸散後把鮮味凝縮起來

POINT 4

＜醬汁、奶油醬＞

＊基本番茄醬汁、番茄羅勒醬、煙花女醬汁、熱那亞羅勒青醬、香草醬、香蒜鯷魚醬、鮪魚醬、肉醬、蕈菇醬......。義式料理必備醬汁一應具全。

＊安格列斯醬、卡士達奶油醬、檸檬奶油醬......。仔細介紹甜點的靈魂──奶油醬。

利用上述介紹的技巧，

以蔬菜、肉、海鮮、蛋、乳酪等食材製作出數十道經典前菜；

也能做出各式義大利麵、燉飯、義式麵疙瘩、千層麵等第一道主餐；

再加上煎煮炒炸變化多且分量豐富的海鮮、肉類等第二道主餐。

最後還有糖煮水果、布丁等冰涼甜品、飲品、甜塔派等點心。

為豐盛的一餐畫下完美句點。

書中的99道料理，皆搭配詳細圖解。

跟著日本知名的義式料理師傅，一步一步做出正統的義大利風味料理！

本書特色

東京銀座排隊義大利料理名店「LA BETTOLA da Ochiai」主廚──落合務親授！

一本收錄做出完美義式料理的步驟與技巧！

• 
  
  

  作者介紹

  
  
  
  
  
  
  落合務
  
  在提到義大利料理就只知道「拿坡里義大利麵」的年代，
  
  隻身前往義大利，學習道地的義大利料理，
  
  然後成為在日本推廣義大利料理的第一人。
  
  1997年在東京．銀座開設餐館「LA BETTOLA da Ochiai」，
  
  當時以3800日圓的優惠套餐廣受歡迎，
  
  店門口每天都大排長龍。
  
  直至今日，依然人氣不減，不分日夜，每天都客滿，店裡總是高朋滿座。
  
  目前，除了製作料理，也同時擔任「日本義大利料理協會」會長，
  
  致力於讓義大利料理更加普及與蓬勃發展。
  
  

名廚的義式料理全教本－目錄導覽說明

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  前言
  
  第1章義大利料理的技術
  
  1加熱的技術
  
  technique1火候的勤加調整11
  
  technique2大蒜的加熱12
  
  technique3提味蔬菜的加熱12
  
  technique4義大利麵的完成13
  
  technique5乳製品和蛋液醬汁的加熱13
  
  technique6煎歐姆蛋用大火14
  
  technique7以平底鍋當重石平均加熱14
  
  technique8能有效率加熱的燉煮用鍋的大小15
  
  technique9進烤箱前的加熱15
  
  2乳化的技術
  
  technique1不加熱而乳化成淋醬狀17
  
  technique2藉由加熱而乳化18
  
  technique3義大利麵醬汁的乳化19
  
  3香氣和鮮味的技術
  
  technique1羅勒葉要用手撕碎21
  
  technique2西洋芹要拍碎21
  
  technique3菇類要撕開22
  
  technique4大蒜的壓碎方法22
  
  technique5焦色是鮮味的來源23
  
  technique6用大火將酸味蒸發後濃縮鮮味24
  
  technique7平底鍋裡沾附的鮮味25
  
  4醬汁、奶油醬、醬 etc.
  
  番茄醬汁27
  
  番茄奶油醬汁28
  
  【變化款醬汁1】
  
  【變化款醬汁2】
  
  煙花女醬汁29
  
  番茄羅勒醬汁30
  
  熱那亞羅勒青醬31
  
  【香藥草醬】
  
  香蒜鯷魚醬汁32
  
  鮪魚醬汁33
  
  【變化款】
  
  肉醬汁34
  
  蕈菇醬35
  
  煎汁醬汁36
  
  【烤鵪鶉】
  
  【烤小羊排】
  
  以煎汁為基底的醬汁37
  
  【戈貢佐拉乳酪醬汁】
  
  【番茄醬汁】
  
  燉飯的基底38
  
  乳酪麵包粉39
  
  安格列斯醬汁39
  
  卡士達蛋奶醬40
  
  檸檬奶油醬41
  
  塔皮麵團42
  
  第2章前菜
  
  ●蔬菜
  
  西西里島燉菜44
  
  番茄大蒜麵包46
  
  焗烤番茄鑲飯48
  
  皮耶蒙特熱水澡沙拉50
  
  帕馬森風味焗烤米茄子52
  
  酥炸乳酪燉飯球54
  
  牛肝菌菇沙拉56
  
  俄式風味小蝦馬鈴薯沙拉58
  
  油炸櫛瓜花60
  
  前菜拼盤62
  
  ●海鮮
  
  鮪魚酪梨沙拉64
  
  義式生魚薄片66
  
  海鮮沙拉68
  
  烤沙丁魚卷70
  
  醋漬沙丁魚72
  
  【變化款料理】
  
  章魚西洋芹沙拉74
  
  炙烤烏賊和時蔬76
  
  酒蒸貽貝78
  
  海鮮番茄冷湯80
  
  ●肉
  
  土雞肉佐冷製鮪魚醬汁82
  
  土雞肉和黑豬肉的肉凍84
  
  義式生牛肉薄片86
  
  【專欄】如果以這樣的型式上菜
  
  ●蛋
  
  溫熱的歐姆蛋88
  
  松露風味
  
  番茄蘆筍荷包蛋90
  
  ●乳酪
  
  莫札瑞拉乳酪夾心麵包92
  
  第3章第一道主菜
  
  ●長型義大利麵
  
  小柱干貝和蔬菜的
  
  大蒜辣椒細長麵94
  
  春季甘藍菜油菜花細長麵96
  
  海瓜子細長麵98
  
  西西里風味
  
  花椰菜鯷魚細長麵100
  
  辣味番茄培根吸管麵102
  
  煙花女細長麵104
  
  番茄醬汁海鮮細長麵106
  
  鯖魚茄子番茄醬汁細長麵108
  
  沙丁魚細扁麵110
  
  烤甜椒冷製天使髮絲細麵112
  
  熱那亞羅勒青醬細扁麵114
  
  卡波那拉細長麵116
  
  奶油風味
  
  生火腿豌豆緞帶麵118
  
  咖哩風味小蝦緞帶麵120
  
  ●短型義大利麵
  
  辣味番茄醬汁筆尖麵122
  
  肉醬汁粗管麵124
  
  煙燻鮭魚鮮奶油筆尖麵126
  
  紅腰豆短筆尖麵128
  
  ●麵疙瘩
  
  馬鈴薯麵疙瘩130
  
  ●有餡料的義大利麵
  
  麗可塔乳酪麵餃132
  
  千層麵134
  
  ●燉飯
  
  牡蠣燉飯136
  
  戈貢佐拉乳酪蠶豆燉飯138
  
  ●湯
  
  蔬菜湯140
  
  第4章第二道主菜
  
  ●海鮮
  
  煎白肉魚 佐番茄醬汁144
  
  煎白肉魚 佐海膽醬汁146
  
  香藥草煎目張魚148
  
  岩鹽烤真鯛150
  
  奶油香煎鰩魚 佐大蒜番茄醬汁152
  
  拿坡里風味煎鮟鱇魚154
  
  烤箱烘烤的薯片白肉魚156
  
  白酒風味長臂蝦158
  
  乳酪麵包粉烤海鮮160
  
  海鮮湯162
  
  ●肉
  
  惡魔雞排164
  
  烤雞肉和烤皺葉甘藍菜166
  
  鄉村風味烤鵪鶉168
  
  獵人風味燉雞170
  
  煎黑豬肉 佐松露風味蕈菇醬汁172
  
  炸小牛排174
  
  嫩煎小牛肉薄片
  
  佐戈貢佐拉乳酪醬汁176
  
  披薩師傅風味小牛肉178
  
  米蘭燉牛膝180
  
  義式薄切牛排182
  
  番茄燉西洋芹牛肉184
  
  羅馬風味燉牛肚186
  
  香藥草風味烤小羊排188
  
  炸小羊排 佐莫札瑞拉乳酪190
  
  第5章甜點
  
  ●水果
  
  糖漬無花果194
  
  紅酒煮洋李195
  
  【變化款】
  
  糖漬桃子198
  
  水果沙拉200
  
  【變化款】
  
  ●慕斯
  
  草莓慕斯202
  
  卡布奇諾慕斯204
  
  巧克力慕斯206
  
  馬斯卡波湼乳酪慕斯208
  
  ●冰涼甜品
  
  冰涼的沙巴雍210
  
  栗子塔212
  
  濃縮咖啡冰沙214
  
  木瓜半凍冰糕
  
  佐鼠尾草風味安格列斯醬汁216
  
  提拉米蘇218
  
  奶凍220
  
  布丁222
  
  自製麗可塔乳酪224
  
  千層可麗餅226
  
  ●塔
  
  草莓塔228
  
  蘋果塔230
  
  香蕉塔232
  
  洋李塔234
  
  檸檬塔236
  
  松子塔238
  
  燉飯塔240
  
  

前言

義大利料理的魅力

誠如大家所知，義大利的國土形狀就像是一只長筒靴，呈狹長狀，東、西、南三面環海，並且以亞平寧山脈縱貫全境。受惠於這樣的自然條件，造就了義大利擁有豐富多樣的食材，讓運用當地食材所製作的地方料理得以代代相承，傳續下去。

此外，義大利料理曾是法國料理的根源，是有歷史淵源的料理。正因為有了義大利料理，才有今日的法國料理。

儘管絕非大國，但是曾為歐洲料理的原點，也是義大利料理巨大的魅力所在。所以，毫無道理可言，就是比任何料理都好吃！這是極致美味吧。

為了傳達義大利料理如此出色的魅力，非得老老實實地學會基本功不可。在傳統之中加點變化，做出現代時興的料理我覺得也不錯。不過，前提是要從掌握基本技術開始。並且，最好能展現出自己的特色。一定要從基本開始做起。

在持續製作料理的過程中，有時會為了菜色感到苦惱，因而心情低落，意志消沉。在煩惱之際，如果能再度回到「基本」這個原點，便能再從那裡重新出發。

美味的料理需由「基本」做起

為了做出美味的料理，不只要講求材料的選擇和調味，也涉及諸如口感、適當的火候、鮮味的濃縮、引出香氣的方式等廚師的經驗和技術。只要能巧妙地整合這些要素，就能創造出格外美味的料理。

食譜和步驟當然也很重要，但更重要的是必須確實掌握，現在要做的料理其美味的重點是什麼，必須怎麼做才能讓那個美味程度達到極致，要怎麼調理比較好。換句話說，這就是所謂的「基本」。

在本書中，介紹了99道義大利的經典料理及其變化款料理。其中刊載了傳統料理，還有在日本很受歡迎的經典料理。所以，如果是以義大利料理為職志的人，也許已經有做過一次的經驗了。

但是，只有「會做喔」的水準是不行的。不論在何時何地製作，每次都一定要能做出美味的料理才可以。「不管做幾次，每次都能做得非常好吃喔。」為了可以充滿自信地說出這句話，請將自己的技術磨練得更加純熟。

給有志成為義大利料理主廚的人

接下來，在烹調之前還有非常重要的事項。只要是每天站在廚房裡工作的廚師，多半都需要具備結實強健的體魄。即使在正式自立門戶之後，一旦累得筋疲力盡的話，也就沒辦法開店做生意了。想要擁有任何工作都難不倒自己的自信，就請好好地鍛練身體吧！

當然不只身體需要鍛練，心智也必須鍛練。要培養出無論遇到任何困難都不屈不撓的心智。這並非難事。看待事情應該抱持正面的心態。即使陷入艱苦的境地，如果能夠樂觀看待的話，心情就會變得非常輕鬆愉快。

舉例來說，假設身上有1000日圓吧。心裡想的會是「還有1000日圓啊」，還是「只剩1000日圓了」呢？同樣的1000日圓，代表的價值卻大不相同。

要能夠從一件事情的正反兩面去思考。如果腦子裡全是負面的想法，那麼就不能往前邁進了。為了不虛度漫長的學習時期，不要只會對著目前的處境唉聲嘆氣，請試著以正面的想法去看待。

有了強健的心智與身體，並且掌握住可以調理得很美味的技術，接下來需要的就是熱情和創造力！如果能做出好吃的料理，顧客就會吃得很開心。顧客開心了，我們做料理的人也會覺得開心。如果以愉快的心情站在廚房裡工作，應該就能做出極致美味的料理了。

2015年5月

LA BETTOLA da Ochiai

落合 務

編／譯者：安珀
語言：中文繁體
規格：平裝
分級：普級
開數：16開19*26cm
頁數：244

出版地：台灣